油烫鸭的做法

贡献者: 向飞369

油烫鸭是川菜中常见的冷菜,先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩,十分美味。要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的老卤,它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓,再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中,循环往复,油亮的色泽和老卤浓厚的香醇,成就了油烫鸭最后的美味。所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。

1将香料入开水锅中氽水,出锅洗净后装入香料袋内成香料包;

2锅中放色拉油(猪油),下冰糖(白糖)小火炒至融化后起大泡时,加入鲜高汤用大火烧沸;(鲜高汤:用老母鸡、老鸭、新鲜排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上即可)

3将高汤倒入卤锅中,放入香料包,加入鸡油,小火熬煮1小时以上;

4熬煮好后,放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒,小火熬煮20分钟;

5加入盐调味,继续熬煮30分钟即成川味卤水。

6半片鸭洗净,放入沸水中氽烫去血水和异味,捞出洗净备用;

7卤水烧开,放入半片鸭卤制一小时左右,捞起晾干水汽;

8锅中放油,油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。

原料汆水可以去腥,汆烫时撇去汤中浮沫,可以进一步减少腥味;

卤汁以浅红色为宜,卤制时要用小火,不能盖锅盖;

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